Testaroli & broccoletti

I testaroli si possono trovare nei negozi dei prodotti tipici Liguri, on line oppure in supermercati forniti, la marca che ho usato è "lunirolo": www.luniroloitalia.it .  
La confezione si presenta sottovuoto, al suo interno, un testarolo dal peso di 420g che solitamente uso per due porzioni abbondanti.

Ingredienti: (per 2 persone)

- 6 teste medie di broccoli (senza foglie e gambi centrali)
- gr 420 testarolo confezionato
- 4 filetti di acciughe (conservate in olio extravergine di oliva)
- peperoncino
- aglio
- olio extravergine d'oliva
- pinoli a piacere per decorare

Soffriggere in olio d'oliva extra, un piccolo spicchio d'aglio, 4 filetti di acciughe e un peperoncino (deve risultare piacevolmente piccante ma non aggressivo). Appena le acciughe si saranno disciolte nell'olio, spegnere il fuoco. Fate bollire in una pentola l'acqua, salare qb. e immergerci i broccoli, dopo 5 minuti di cottura introdurre i testaroli tagliati precedentemente a listarelle come più vi piace. La cottura è molto breve, dopo tre minuti, scolare il tutto rimettendolo successivamente in pentola, inserire il sughino d'acciughe mescolando lentamente con un cucchiaio di legno, impiattare, versare un pò di olio extravergine a crudo, pinoli a piacere per decorare, servire.

Un piatto semplice, completo e gustoso; il condimento è perfetto anche per altri tipi di pasta, i testaroli si adattano anche ad altri tipi di condimenti, un classico: il pesto alla genovese. 
Quando il nord ed il sud si uniscono....

Testaroli

Zona di produzione: Val Graveglia, Val di Vara, La Spezia e territori limitrofi

Curiosità: I Latini chiamavano testa il mattone, la tegola, il vaso di terracotta o comunque un coccio, i Liguri dell'entroterra chiamano testetti i tegamini di argilla utilizzati per cuocere i testaieu: focaccine di farina, acqua e sale. Spendiamo qualche parola ancora sui testetti perché stanno diventando sempre più rari dato che non c'è quasi più nessuno in grado di forgiarli. La lavorazione è lunga, bisogna innanzitutto procurarsi la terra argillosa proveniente possibilmente da cave di diaspro, poi con l'ausilio di una macina, che sostituisce l'antico batuelo mazzetta in legno, si impasta la terra con la giusta dose di acqua. L'impasto ottenuto si deve far asciugare per almeno una settimana, dopodiché l'artigiano crea delle masse rotonde che vengono posizionate in un apposito stampo di ferro che dona all'argilla la forma del testetto. C'era un tempo in cui lo stampo di ferro non esisteva e l'impasto d'argilla veniva posto sopra una tavoletta d'ardesia e grazie alla pressione delle dita e di un cerchio in metallo si creava il tegame dal bordo tondo. I tegamini ottenuti vengono messi ad asciugare al sole per una settimana circa e poi cotti in forno. A questo punto sono pronti per cucinare i testaieu. Piatto tipico del Levante Ligure muta nome e caratteristiche a seconda del paese di produzione e, nelle terre di confine, risente l'influsso della tecnica della Lunigiana. La bontà e straordinarietà del piatto è racchiusa non tanto negli ingredienti che sono estremamente semplici, ma nella tecnica di cottura che prevede l'utilizzo dei testetti impilati sul fuoco dove diventano roventi e in grado di cuocere la pastella.
Caratteristiche: Semplici focaccine di farina, acqua e sale, cotte nel caratteristico coccio da cui prendono il nome.

Testo tratto da: www.prodottitipici.com

Gamberoni al sale dolce di cervia

"Le quantità dei gamberoni sono variabili, se usiamo questa ricetta per un antipasto saranno sufficenti 4 gamberoni grossi per persona, per un secondo invece si può abbondare a piacere"

Ingredienti:
- gamberoni freschi
- sale dolce di cervia di grana media
(un cucchiaino colmo per ogni gambero)
- olio extravergine di oliva

Preriscaldare il forno a 200°C
Sciaquare i gamberoni sotto l'acqua fresca poi asciugarli bene con un panno di cotone.
Sistemare sul fondo di una teglia a bordi bassi (tipo pizza) della carta da forno ed adagiare i gamberoni su di essa facendo attenzione a non sovrapporli l'uno con l'altro.
Ricoprire ogni gamberone con un cucchiaino abbondante di sale.
Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura, inserire il grill, infornare nella parte alta del forno per 5 minuti (non di più).
I gamberoni saranno cotti al punto giusto internamente e dorati esternamente.
Tolti dal forno, togliere il sale che ricopre i gamberoni e servire semplicemente
con un ottimo olio extravergine di oliva.
Pochi ingredienti ma buoni sono in grado di trasformare un piatto in una vera prelibatezza!

SALE DOLCE INTEGRALE DI CERVIA

Il sale della millenaria Salina di Cervia è un sale marino integrale, prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale del Parco della Salina di Cervia.

Non viene trattato con additivi per migliorarne la cospargibilità, né aggiunto iodio chimico, in quanto iodato naturalmente. Non essiccato artificialmente, semplicemente lavato con acqua di mare ad alta concentrazione e centrifugato, mantiene la sua naturale umidità (2%), che è tipica del sale marino non raffinato, consentendo la presenza di tutti gli oligoelementi presenti nell'acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio.

Da sempre è conosciuto come un " sale dolce", non perché con minore capacità salante, ma per una più limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, cioè quelle sostanze, per lo più insolubili, che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato.

Il sale è necessario all'organismo umano, ma va impiegato con parsimonia. Pertanto è bene seguire l'indicazione: poco, ma buono.

Il Sodio svolge un ruolo importante nell'equilibrio dei fluidi, nella regolazione della pressione sanguinea, dell'eccitabilità muscolare, della permeabilità delle membrane, della funzione circolatoria, escretoria, digestiva, endocrina, disintossicante. Inoltre protegge il corpo dalla eccessiva disidratazione.

Consigli d'utilizzo:

- gamberoni al sale

- branzino al sale

- marinature particolari

ecc...

Fonte dell'articolo: http://www.salinadicervia.it/

TORTA RUSTICA DI ZUCCA E MANDORLE

Ingredienti:

- 4 uova
- 100g di zucchero
- mandorle: 3 manciate
- zucca: 3 fette grosse
(400 gr circa, andate a occhio e a piacere se avanza ci fate il sughetto per un primo!)
- scoza di un limone grattugiata
- 100g di farina di manitoba
- 100 g di semola di polenta
- lievito vanigliato: una bustina
- 1 cucchiaio di margarina
- stampo torta diametro cm 20/22 (imburrata e infarinata)

LA ZUCCA...

Dividere a pezzi una zucca, pulirla dai semi lasciando la buccia, infornare per 30 min. a 200°C. Una volta cotta eliminare la buccia e pestare con una forchetta la polpa.

LE MANDORLE...

Scottare in acqua bollente le 3 manciate di mandorle fresche per eliminare facilmente la buccia, in seguito tostarle nel forno già caldo precedentemente usato per la cottura della zucca, farle imbiondire e macinarle col mixer a grana grossa misto fine.

PREPARAZIONE DELLA TORTA...

Montare i rossi d'uovo con lo zucchero, unire un cucchiaio di margarina, un limone grattugiato, mescolare.
Aggiungere la zucca ridotta in crema e le mandorle, unire la manitoba e la semola di polenta. Controllare che non ci siano grumi di farina, introdurre lo lievito valigliato.
Montare a neve i bianchi unendoli come ultima cosa all'impasto. Infornare per 40 minuti a 180°C.
Controllare con "la tecnica dello spaghetto" se la cottura è ottimale, se rimane molto umido e cremoso la cottura, prolungate i tempi.
Decorare in modo molto semplice con una spolverata di zucchero a velo e qualche mandorla tostata sbriciolata.

CINGHIALE: ricordi della nonna...

Ingredienti: (4 persone )

- 1 kg di cinghiale tagliato a bocconcini
- olio extravergine di oliva
- 2 scalogni
- olive nere cotte in formo (molto salate) una dozzina
- 2 carote
- 2 coste di sedano (la parte più tenera)
- 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro (ho usato la Mutti)
- barattolo di pomodori pelati
- mezzo lt e più di vino rosso molto corposo
- 6 chiodi di garofano
- 6 bacche di ginepro
- alloro
- sale e pepe... a sentimento

LA SERA PRIMA....

(dopo cena.. con calma)

Mettere in una terrina capiente i bocconcini di cinghiale, affettare grossolanamente uno scalogno, mettere 3 bacche di ginepro, tre chiodi di garofano e ricoprire il tutto con mezzo lt di vino rosso. Lasciare riposare la carne tutta la notte in frigo in modo che assorba i sapori del condimento.

LA MATTINA....

(iniziate alle 8,30 se volete godervi il piatto per l'ora di pranzo)

In una bella pentola capiente dai bordi abbastanza alti (antiaderente sarebbe meglio data la lunga cottura) far soffriggere in un pò d'olio extra di oliva un battuto di 2 carote, le coste di sedano,1 scalogno.

Appena saranno imbiondite stufare le verdure con un bicchiede d'acqua, mescolare e ripetere con un altro bicchiere appena il sugo si ritira.

Aggiungere i bocconcini di cinghiale e mescolare usando un fuoco medio non troppo aggressivo, bagnare con un pò di vino rosso (utilizzare quello aromatizzato dalla carne e spezie ) ed aggiungere il triplo concentrato di pomodoro poco per volta.

Mescolare di tanto in tanto per una decina di minuti, la carne deve risultare appena cotta in superficie, quindi aggiungere l'intero barattolo di pelati, 3 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano, 3 foglie di alloro.

Abbassare il fuoco al minimo e coprire la pentola con un coperchio, se necessario aggiungere del vino rosso per ricoprire bene la carne.

Dopo 2 ore.. controllando e mescolando a intervalli, aggiungere le olive nere snocciolate.

La cottura in totale dura 3 ore perchè il cinghiale deve risultare morbido.

Regolare di sale e di pepe tenendo presente che le olive nere hanno gia insaporito

parecchio quindi assaggiate!

COME ACCOMPAGNARE BENE QUESTO PIATTO....

... Come piatto unico: polenta, crostini di polenta fritta o grigliata, pane abbrustolito.

... Come primo: Sminuzzare la carne di cinghiale ed eliminare le ossa.

Questo sugo è perfetto per condire un buon piatto di pappardelle.

... Il vino: La mia ricetta è di origine Toscana, perciò per onorare la regione, abbinerei un

Brunello di Montalcino o un Chianti...

APPLE PIE

Ingredienti:

- 4 mele (2 stark delicious, 2 granny smith)
- 80 g zucchero in polvere + 20 di semolato (per l'impasto)
- 1 cucchiaino di zucchero semolato (per la frutta)
- 200 g di farina 00
- 1 uovo
- 2 cucchiai di latte
- 125 g di margarina (io ho usato la Valè omega3)
- cannella in polvere a piacere
- 1 presina di sale
- 1 limone
- 1 cucchiaino di zucchero
- 4 cucchiaini di marmellata di frutti di bosco



In una terrina, versa la farina setacciata, aggiungi 80 g di zucchero a velo più 20g di zucchero di semola, la margarina , un tuorlo d'uovo ed una presina di sale. Mescola il composto con le mani unendo i 2 cucchiai di latte e continuando ad impastare forma una palla di pasta, correggi con altra farina se risulta troppo molle. Imposta il forno a 180°C ventilato. Sbuccia le mele tagliandole a piccoli cubetti, per rendere più facile la lavorazione, ponile in un recipiente, aggiungi qualche goccia di succo di limone per evitare di farle annerire, un pò di scorza di mezzo limone, un cucchiaino di zucchero semolato, una spolverata a piacere di cannella, lasciare macerare le mele negli aromi aggiunti, mescolare... Prendi 2/3 della pasta precedentemente messa in frigo e stendila nella tortiera imburrata ed infarinata.

Consiglio: per aiutarti a creare una sfoglia perfetta usa un foglio di pellicola trasparente e "smattarella" l'impasto su di essa, in questo modo puoi creare un velo sottile senza rompere nulla! Capovolgi il tutto sulla tortiera e stendi bene i bordi in modo che risultino alti per contenere il ripieno.

Versa quindi le mele condite, aggiungi qua e la dei fiocchetti leggerissimi di margarina, 4 cucchiaini colmi di marmellata di frutti di bosco (puoi usare anche quelli freschi se di stagione) con il restante dell'impasto stendi bene come prima sulla pellicola e copri il tutto unendo bene il bordo, col bianco dell'uovo utilizzato puoi spennellare la torta, spolverare con un pò di zucchero semolato e profumare con un pò di cannella. Prima di metterla in forno fai qualche buchetto con la forchetta, inforna e fai cuocere per 40 minuti ponendo la torta nella zona più bassa in modo che non si bruci subito la parte sopra.
Servi la torta a temperatura tiepida su un letto di crema pasticciera oppure se si preferisce l'accostamento caldo/freddo, torta appena sfornata con chenelle di gelato di crema.