11 ottobre 2011

Capriolo in salsa di more al profumo di cacao

Cosa si fa quando ci si ritrova per "il mestolo" un pezzo di capriolo e qualche ingrediente strano in frigo???  E' proprio quando non si ha nulla che improvvisamente nascono le idee più belle, ciò che importa, come spesso dico è di utilizzare ingredienti freschi di ottima qualità! E' proprio così che è nato questo piatto! (alla cavolo e pregando molti santi...!) 
 

Ingredienti:
- Capriolo: 1 kg
- cipolla rossa: una di dimensioni generose
- pepe rosa: 4 grani interi
- pepe bianco: 2 grani
- pepe nero: 3 grani
- ginepro: 3 bacche
- chiodi di garofano: 2
- finocchietto: mezzo cucchiaino
- peperoncino: uno piccolino (ma che si senta come potenza)
- rosmarino
- olio e sale Q.B.
- cacao amaro: due cucchiaini
- vino per la cottura del capriolo: "Barbusco"
Azienda Agricola Accarisi Giovanni - Castello di Serravalle)
(è un vino rosso vivace e dolciastro come il lambrusco amabile ma con un pò più di corpo donato dal Barbera) 

Per la salsa:
- more: 500gr
- aceto balsamico "gran riserva 20 anni": un cucchiaio
- 3 cucchiai di zucchero

Di proposito ho scelto di non lasciare a riposo nel vino il capriolo poiché si tratta di una ricetta dove bisogna bilanciare il gusto selvatico naturale con quello agrodolce.

Soffriggere (in una pentola antiaderente dai bordi alti) il trito di una cipolla rossa, qualche ciuffo di rosmarino ed il peperoncino; appena imbiondita, stufate il tutto con mezzo bicchiere d'acqua ed al suo ritiro, ripetere l'operazione con un altro mezzo bicchiere, si formerà un sughettino di cipolla e di odori alla quale dovete aggiungere il capriolo tagliato a bocconcini.
Fate rosolare a fuoco basso la carne ed una volta cambiato il colore (da rosso a velatamente marroncino) coprite il tutto con l'intera bottiglia di "Barbusco" (temperatura ambiente) e riportate a bollore, aggiungete i grani di pepe rosa, bianco e nero, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il finocchietto ed un altro poco di rosmarino fresco.
Fate cuocere per un paio d'ore a fuoco basso  col coperchio e successivamente, una mezz'ora a fuoco medio, senza coperchio (la carne del capriolo ha bisogno di cotture più brevi rispetto a quella di cinghiale, vi consiglio comunque di controllare dopo le prime due ore con la forchetta, si nota immediatamente quando la carne è morbida e si taglia con un grissino). Regolate di sale.
Nell'attesa, preparate a parte la salsa di more fresche.

La salsa... (Per cuocerla ho usato la pentola wok perché mi piace tanto)
Mettere le more nella pentola a fuoco basso e con un mestolo di legno girare in modo che la cottura sia omogenea, una volta cotte (circa una decina di minuti) passatele nel passaverdure per eliminare i semini. Ottenuta la crema di more, rimettetela sul fuoco nella pentola wok, aggiungete 3 cucchiai di zucchero semolato, continuando a mescolare bene e ben presto noterete che dopo una decina di minuti si creerà una salsa densa, versate un cucchiaio di aceto balsamico e continuate la cottura per altri 5 minuti scarsi.

Ora la magia...
Unite la salsa di more al capriolo mescolando delicatamente...sentirete i due profumi che si uniscono e per rendere unico lo sposalizio ..aggiungete due cucchiaini di cacao amaro (setacciato col colino) che doneranno una nota "calda" al gusto agrodolce e selvatico del capriolo.

Se desiderate, potete accompagnare questo piatto a delle patate lesse o purè di patate, polentina bianca di semolino, contorni molto delicati che a mio avviso sono adatti per rendere la ricetta completa.

Vino consigliato:
Barbaresco DOCG - 2004 
Arione 








2 commenti:

Max ha detto...

La parte della magia è quando poi arriverà a tavola sono i momenti più belli per me!!! bello bello e buonissimo tutto davvero...ciaooooo

silvia78 ha detto...

Hai ragione Max!
Grazie davvero :-)