Ingredienti: Carne mista (1 kg o +):
cappone/gallina, collo, doppione (costola)
ossobuco di manzo, punta di petto,
sottospalla. Un osso di manzo oppure
di vitellone. Lingua di manzo a piacere.
Acqua: minimo 3 litri ogni kg di carne
2 coste di sedano verde, 1 cipolla 1 carota,1 pomodoro maturo
1 patata media pelata,sale grosso, pepe in grani.
Per tradizione a Bologna il brodo di Natale vede la sostituzione negli ingredienti di preparazione della gallina con il cappone.
Per ottenere un ottimo brodo la carne va messa a freddo e non quando l'acqua è calda, in modo che le albumine degli strati superficiali si coagulino impedendo la fuoriuscita delle sostanze.
Dopo aver lavato accuratamente le carni metterele (tranne il cappone o gallina) in un pentolone di acqua fredda e portarle a ebollizione a fuoco basso aggiungendovi poi il sale e i grani di pepe. Schiumare eliminando con un mestolo le impurità che affiorano in superficie finchè il liquido non risulterà limpido. Unirvi quindi gli odori già lavati e puliti, aggiungendovi anche il cappone, che verrà poi separato dal brodo quando, ispezionando le carni con una forchetta, risulteranno quasi cotte ma ancora sode.
Abbassare il fuoco al minimo in modo che il nostro bollito non diventi stopposo e cuocere a recipiente semi-coperto. Dopo 3 ore buone il nostro brodo è pronto! Per finire immergere la pentola nel lavello riempito di acqua fredda per far si che il grasso si condensi in superficie formando una patina facilmente rimovibile con un cucchiaione e filtrare.
In questa preparazione è molto importante il bilanciamento degli ingredienti: giusta dose di h2o- verdure- carne, un giusto equilibrio donerà al nostro brodo un sapore delicato e non troppo concentrato, perfetto per essere consumato con i tortellini.. ma questa è un'altra ricetta ancora..
(io la gallina l'ho lasciata nel brodo fino alla fine e non è risultata stopposa, anzi tenerissima.. ho portato abvanti la cottura per 5 orette, la carne si è ammorbidita tantissimo.)
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